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POLACCA AVERSANA DA UNA TROPEZIENNE

Non vi aspettate la consistenza di una brioche morbidosa filante, come la polacca aversana l'alveolatura è più larga molto leggera ma più asciutta per sorreggere la farcia, è essenziale aggiungere aromi di qualità o il dolce non avrà una buona sapidità... quindi ben vengano agrumi di costiera o di km0. Si conserva in frigo, ma prima di consumarla va riscaldata leggermente in forno coperta da carta forno. La brioche non deve essere molto alta quindi va stesa sottile e fatta lievitare fino al raddoppio, non andare oltre.
La polacca non prevede il croccantino alle mandorle ma semplice granella di zucchero, ma io l'adoro e lo metterei ovunque.

• g 120  di latte intero fresco
• g 10 di lievito di birra
• un cucchiaino di miele
• un pizzico di zafferano in polvere
• g 25 di zucchero extrafino
• g 3 sale
• 50 g di uovo intero
• 250 g farina 00 W 260 (quella che usate per la pizza può andare bene)
• 30 g di burro di panna di centrifuga, a pomata
• 1 buccia di  limone non trattato
• 1 albume per spennellare 
• amarene per la farcitura
• crema pasticcera (vedi ricetta)
• croccantino (vedi ricetta)

Procedimento:

1. In una ciotola mettere il latte tiepido, e tutti gli ingredienti tranne la farina e il burro.
2. Mescolare con cura con un mestolo di legno, o con la faglia della planetaria.
3. Aggiungere delicatamente ¾ della farina
4. Incorporare il burro a pomata
5. Incorporare il resto della farina
6. Lavorare l'impasto a mano 20 minuti su una spianatoia aiutandosi con un tarocco e spolverando il piano di farina, o 10 minuti in planetaria sempre con gancio a foglia.
7. Riporre l’impasto in una ciotola chiusa e farlo lievitare fino al raddoppio.
8. Sgonfiare l’impasto e formare un disco dal diametro di 28 cm .
9. Disporre libero su teglia piana imburrata
10. Coprire con una campana
11. Aspettare il raddoppio dell’impasto.
12. Spennellare la superficie delle brioche con l'albume
13. Aggiungere granella 
14. Infornare a 160 °C fino a doratura.

1. Mettere a riscaldare il latte in un tegame a fondo doppio
2. Aggiungere le bucce di un limone
3. Montare le uova e le polveri, con la frusta finché il composto non è chiaro e spumoso
4. Non è la crema vulcano quindi delicatamente si può aggiungere il latte e riporre tutto su fuoco basso
5. Si formerà molta schiuma ma scomparirà quando la crema si addenserà
6. Mescolare con un frustino per creme e far rapprendere la crema
7. Travasare il prodotto in una ciotola fredda, messa a bagnomaria nel ghiaccio
8. Cospargere la superficie con zucchero semolato fine
9. Quando la crema sarà fredda riporla in frigo e portarla alla temperatura di 4 °C coperta da pellicola a contatto
10. Ammollare i due grammi di gelatina per 15 minuti in acqua fredda
11. Prelevare una piccola quantità di crema e riscaldarla, avendo cura di sciogliervi  la gelatina strizzata
12. Mescolare con tutta la crema e riporre in frigo coperta da pellicola a contatto 
13. Montare la panna e incorporarla alla crema.

Assemblaggio dolce 

Fagottini alla crema di mortadella

Panini da  hamburger

PASTICCINI

Per 20 pasticcini di frolla montata dal diametro di 4 cm

Ingredienti:

• 250 g di farina 00
• 170 g di burro di sola panna di centrifuga )
• 130 g di zucchero a velo
• 28 g di cacao in polvere (SE VOLETE FARLI BIANCHI AGGIUNGETE 28 G DI FARINA ELIMINANDO IL CACAO)
• 1 uovo +  un tuorlo freddi da frigo
• 3 g di polpa di vaniglia Tahiti (ha note più calde e speziate) se non l'avete sostituitela con un aroma di qualità non artificiale, altrimenti i pasticcini perderanno molto.

Ingredienti decorazione:

• 100 g di cioccolato fondente 50 % , tritato finemente, granelle varie, confettura albicocca.

Procedimento:

1. Ridurre a pezzetti il burro freddo e riporlo nella ciotola della planetaria
2. Aggiungere lo zucchero a velo e la vaniglia
3. Montare con la frusta finché il prodotto non è soffice e sbiancato (è importante usare un burro di centrifuga: 1° perché anche da freddo rimane lavorabile, 2° ha grandi doti organolettiche, 3° in particolare, il sapore è delicato e piacevole).
4. Aggiungere il tuorlo e l’uovo sbattuto un po’ alla volta (è molto importante che siano fredde)
5. Setacciare più volte il cacao con la farina
6. Aggiungere a pioggia
7. Lavorare l’impasto brevemente con il gancio a scudo
8. Riempire una sacca di tela piccola con beccuccio rigato (non usare una sacca usa e getta, il prodotto è “ tenace” romperebbe la tasca di plastica, inoltre deve essere piccola, in questo modo non si rischia di surriscaldare l’impasto tenendolo in mano....io preferisco mettere in tasche usa e getta e poi infilo queste nelle sacche di tela), con questo caldo è preferibile far riposare il prodotto in frigo almeno per 30 minuti, la cucina non deve essere troppo calda o rovinerebbe l'impasto mentre si da la forma ai biscotti.
9. Formare i pasticcini su una placca da biscotti, spennellata con burro e coperta da carta forno. (usare sempre teglie di alluminio leggere (no antiaderenti) per i biscotti, danno una cottura più delicata, ed eccezione dei macarons e pochissimi altri biscotti)
10. Riporre la placca in frigo per due ore.
11. Cuocere i pasticcini per 6 minuti a 200 °C e per altri 6 minuti a 180 °C (devono rimanere un po’ morbidi e dorati  i bordi non si devono assolutamente scurire, darebbero un sapore di amaro sgradevolissimo)
12. Fare raffreddare i pasticcini su una gratella
13. Fondere 50 g di cioccolato fondente a bagnomaria (l’acqua del bagno maria non deve assolutamente bollire, rovinerebbe il cioccolato)
14. Quando il cioccolato sarà fuso aggiungere il restante cioccolato e mescolare con cura, fino alla fusione di quest’ultimo.
15. Inzuppare i biscotti, per metà e decorare con varie granelle.
16. Far rapprendere il cioccolato su di una gratella.
17. Viste le temperature di questo periodo, conservare i biscotti in frigo in una scatola di cartone