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POLACCA AVERSANA DA UNA TROPEZIENNE


Non vi aspettate la consistenza di una brioche morbidosa filante, come la polacca aversana l'alveolatura è più larga molto leggera ma più asciutta per sorreggere la farcia, è essenziale aggiungere aromi di qualità o il dolce non avrà una buona sapidità... quindi ben vengano agrumi di costiera o di km0. Si conserva in frigo, ma prima di consumarla va riscaldata leggermente in forno coperta da carta forno. La brioche non deve essere molto alta quindi va stesa sottile e fatta lievitare fino al raddoppio, non andare oltre.
La polacca non prevede il croccantino alle mandorle ma semplice granella di zucchero, ma io l'adoro e lo metterei ovunque.


INGREDIENTI IMPASTO BRIOCHE:
  • g 120  di latte intero fresco
  • g 10 di lievito di birra
  • un cucchiaino di miele
  • un pizzico di zafferano in polvere
  • g 25 di zucchero extrafino
  • g 3 sale
  • 50 g di uovo intero
  • 250 g farina 00 W 260 (quella che usate per la pizza può andare bene)
  • 30 g di burro di panna di centrifuga, a pomata
  • 1 buccia di  limone non trattato
  • 1 albume per spennellare 
  • amarene per la farcitura
  • crema pasticcera (vedi ricetta)
  • croccantino (vedi ricetta)

Procedimento:

  1. In una ciotola mettere il latte tiepido, e tutti gli ingredienti tranne la farina e il burro.
  2. Mescolare con cura con un mestolo di legno, o con la faglia della planetaria.
  3. Aggiungere delicatamente ¾ della farina
  4. Incorporare il burro a pomata
  5. Incorporare il resto della farina
  6. Lavorare l'impasto a mano 20 minuti su una spianatoia aiutandosi con un tarocco e spolverando il piano di farina, o 10 minuti in planetaria sempre con gancio a foglia.
  7. Riporre l’impasto in una ciotola chiusa e farlo lievitare fino al raddoppio.
  8. Sgonfiare l’impasto e formare un disco dal diametro di 28 cm .
  9. Disporre libero su teglia piana imburrata
  10. Coprire con una campana
  11. Aspettare il raddoppio dell’impasto.
  12. Spennellare la superficie delle brioche con l'albume
  13. Aggiungere granella 
  14. Infornare a 160 °C fino a doratura.


Ingredienti croccantino:
25 g mandorle non pelate, tritate (non a farina ma tritate)
66 g zucchero a velo
10 g di albume
Procedimento croccatino:
mescolare tutti gli ingredienti, conservare in frigo per far rapprendere.
Cospargere la polacca, con albume e poi con il croccantino ridotto in briciole.

Ingredienti crema pasticcera:
4 tuorli di uova bio
120 g di zucchero
250 g di latte intero fresco
20 g di farina debole 00
10 g di amido di mais
bucce di limone per l'infusione
2 g di gelatina

Procedimento:

  1. Mettere a riscaldare il latte in un tegame a fondo doppio
  2. Aggiungere le bucce di un limone
  3. Montare le uova e le polveri, con la frusta finché il composto non è chiaro e spumoso
  4. Non è la crema vulcano quindi delicatamente si può aggiungere il latte e riporre tutto su fuoco basso
  5. Si formerà molta schiuma ma scomparirà quando la crema si addenserà
  6. Mescolare con un frustino per creme e far rapprendere la crema
  7. Travasare il prodotto in una ciotola fredda, messa a bagnomaria nel ghiaccio
  8. Cospargere la superficie con zucchero semolato fine
  9. Quando la crema sarà fredda riporla in frigo e portarla alla temperatura di 4 °C coperta da pellicola a contatto
  10. Ammollare i due grammi di gelatina per 15 minuti in acqua fredda
  11. Prelevare una piccola quantità di crema e riscaldarla, avendo cura di sciogliervi  la gelatina strizzata
  12. Mescolare con tutta la crema e riporre in frigo coperta da pellicola a contatto 
  13. Montare la panna e incorporarla alla crema.

Assemblaggio dolce 

Tagliare il disco di brioche e farcire con crema e amarene.







Fagottini alla crema di mortadella

Fagottini alla crema di mortadella, piacciono a grandi e piccini e sono facilissimi da fare.
Sono ottimi per pic-nic o per un secondo godurioso.
Per 6 persone
Per le crepes

Ingredienti:
200 g di farina 00
2 uova
310g di latte intero fresco
Sale
Pepe
10 g burro per la padella

Procedimento crepes:

1. Con un frullatore ad immersione frullare la farina con 100 g di latte
2. Cercare di fare meno schiuma possibile
3. Unire con una spatola tutti gli ingredienti
4. Imburrare una padella antiaderente da 18 cm
5. Riporla su un fuoco piccolo
6. Versare un mestolo di pastella
7. Ruotare la pentola per distribuire il prodotto
8. Cuocere per 2 minuti e girare
9. Continuare la cottura per altri 2 minuti
10. Continuare in questo modo fino a esaurimento della pastella

Per la crema
Ingredienti:

  • 100 g di mortadella a cubetti
  • 20 g di burro
  • 40 g di farina debole
  • 400 g di latte
  • Pepe
  • Sale
  • 100 g di formaggio pecorino
Procedimento
  1. Frullare la farina con 100 g di latte
  2. Aggiungere il restante latte, sale e pepe
  3. In un tegame a fondo doppio fondere il burro
  4. Aggiungere la pastella
  5. Far addensare e aggiungere il formaggio e la mortadella
  6. Far leggermente raffreddare

Per l’impanatura
Ingredienti:
  • 2 uova
  • 200 g pan grattato
  • Sale e pepe



Panini da  hamburger

Non sono i classici bottoncini per buffet, ma sono dei panini da 100 g belli grandi per fare gli hamburger. Sono sempre soffici ma più sostenuti e si mantengono per giorni.

Ingredienti per circa 9 panini.

  • 530 g di farina 330w (no manitoba!!!!)
  • 300 g di latte intero fresco a una temperatura di 36°C
  • 2 cucchiaini di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di miele
  • 20 g di strutto
  • 1 uovo intero
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 12 g di sale
  • 12 g di latte in polvere (può essere omesso ma si nota)

Procedimento
  1. Nel cestello aggiungere la farina setacciata, incorporare l'acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito, aggiungere il miele e lo zucchero.
  2. Azionare la macchina con gancio a foglia a minima velocità per qualche minuto,
  3. Aggiungere l'uovo, il sale e il latte in polvere.
  4. Far andare la macchina a media velocità (ogni tanto mettere a max per qualche istante) per 5 minuti.
  5. Aggiungere lo strutto e far incordare l'impasto.
  6. Arrotolare l'impasto e metterlo a lievitare in una ciotola fino al raddoppio.
  7. Senza sgonfiare l'impasto porlo sul piano arrotolarlo su se stesso, formando un filone.
  8. Tagliare 9 tranci da circa 100 g l'uno.
  9. Piegarli a tre e poi pirlarli.
  10. Disporre i panini nelle teglie con carta forno e aspettare che raddoppino di volume.
  11. Spennellarli con tuorlo sbattuto e panna o latte.
  12. Aggiungere i semi .
  13. Infornare a 180°C fino a doratura.



PASTICCINI

Per 20 pasticcini di frolla montata dal diametro di 4 cm

Ingredienti:

  • 250 g di farina 00
  • 170 g di burro di sola panna di centrifuga )
  • 130 g di zucchero a velo
  • 28 g di cacao in polvere (SE VOLETE FARLI BIANCHI AGGIUNGETE 28 G DI FARINA ELIMINANDO IL CACAO)
  • 1 uovo +  un tuorlo freddi da frigo
  • 3 g di polpa di vaniglia Tahiti (ha note più calde e speziate) se non l'avete sostituitela con un aroma di qualità non artificiale, altrimenti i pasticcini perderanno molto.

Ingredienti decorazione:

  • 100 g di cioccolato fondente 50 % , tritato finemente, granelle varie, confettura albicocca.

Procedimento:


  1. Ridurre a pezzetti il burro freddo e riporlo nella ciotola della planetaria
  2. Aggiungere lo zucchero a velo e la vaniglia
  3. Montare con la frusta finché il prodotto non è soffice e sbiancato (è importante usare un burro di centrifuga: 1° perché anche da freddo rimane lavorabile, 2° ha grandi doti organolettiche, 3° in particolare, il sapore è delicato e piacevole).
  4. Aggiungere il tuorlo e l’uovo sbattuto un po’ alla volta (è molto importante che siano fredde)
  5. Setacciare più volte il cacao con la farina
  6. Aggiungere a pioggia
  7. Lavorare l’impasto brevemente con il gancio a scudo
  8. Riempire una sacca di tela piccola con beccuccio rigato (non usare una sacca usa e getta, il prodotto è “ tenace” romperebbe la tasca di plastica, inoltre deve essere piccola, in questo modo non si rischia di surriscaldare l’impasto tenendolo in mano....io preferisco mettere in tasche usa e getta e poi infilo queste nelle sacche di tela), con questo caldo è preferibile far riposare il prodotto in frigo almeno per 30 minuti, la cucina non deve essere troppo calda o rovinerebbe l'impasto mentre si da la forma ai biscotti.
  9. Formare i pasticcini su una placca da biscotti, spennellata con burro e coperta da carta forno. (usare sempre teglie di alluminio leggere (no antiaderenti) per i biscotti, danno una cottura più delicata, ed eccezione dei macarons e pochissimi altri biscotti)
  10. Riporre la placca in frigo per due ore.
  11. Cuocere i pasticcini per 6 minuti a 200 °C e per altri 6 minuti a 180 °C (devono rimanere un po’ morbidi e dorati  i bordi non si devono assolutamente scurire, darebbero un sapore di amaro sgradevolissimo)
  12. Fare raffreddare i pasticcini su una gratella
  13. Fondere 50 g di cioccolato fondente a bagnomaria (l’acqua del bagno maria non deve assolutamente bollire, rovinerebbe il cioccolato)
  14. Quando il cioccolato sarà fuso aggiungere il restante cioccolato e mescolare con cura, fino alla fusione di quest’ultimo.
  15. Inzuppare i biscotti, per metà e decorare con varie granelle.
  16. Far rapprendere il cioccolato su di una gratella.
  17. Viste le temperature di questo periodo, conservare i biscotti in frigo in una scatola di cartone